“美食之都 揚州味道”六地地標美食展示品鑒活動2日在揚州瘦西湖畔舉行,發源于這里的淮揚美食,既在中國四大菜系中占據重要一席,也在全球范圍內享有盛名,其菜品細致精美,格調高雅,素有“東南第一佳味,天下之至美”的美譽。

12月2日,“美食之都 揚州味道”六地地標美食展示品鑒活動在揚州瘦西湖畔舉行。 張玲 攝
揚州是一座盛產美食、開放創新的城市,擁有“世界美食之都”“世界運河之都”“東亞文化之都”三張世界級的城市名片。特別是作為“世界美食之都”,歷史悠久的淮揚美食文化,蓬勃發展的現代食品產業,與時俱進的美食創新創意,都全面展示了揚州開放包容、兼收并蓄、古今輝映的獨特城市魅力。
現場,揚州寶應、高郵、儀征、江都、邗江、廣陵六地廚師們紛紛亮出絕活,不僅展示了傳統美食的制作工藝,還融入了現代的創新元素,讓古老的美食煥發出新的生機。
揚州炒飯、獅子頭、大煮干絲……揚州人用獨特的技藝,烹飪出被國宴青睞、香飄四海的淮揚菜。“揚州炒飯是一道‘飯菜合一’的菜品,就蛋而言,無論金裹銀、碎金飯還是月牙炒飯,都只是蛋的形狀與炒合時機的變化。而其余配料不僅要因地制宜,還要根據當季的食材來搭配,不論是素的玉米粒、春筍丁、香菇丁還是葷的海參丁、瑤柱丁、火腿丁,都能搭配進不同規格的揚州炒飯。”來自邗江區的一位廚師說。
淮揚菜的最大特點,是將簡單的食材精雕細琢后,以華麗的姿態現身。揚州廚刀是淮揚菜的代名詞。“干絲不是下飯的,是佐茶的。”揚州高郵人汪曾祺筆下,“一塊豆腐干要片十六片,切絲細如馬尾,一根不斷。一邊喝茶,吃干絲,既消磨時間,也調動胃口。”據來自廣陵區的一位廚師介紹,這是淮揚地區早茶的靈魂菜品,歷史逾百年。選用揚州本地大白干,先片成薄片,再切成均勻的干絲,放入沸水中反復燙制,去除豆腥味并使干絲軟嫩。裝盤后鋪上火腿絲、蝦仁等輔料,淋上調制的醬汁,再澆一勺滾燙的雞湯。
而對于揚州這座擁有2500年建城史的歷史名城而言,“早上皮包水,晚上水包皮”不僅是一句諺語,更是一把解讀城市性格的鑰匙。揚州人“皮包水”的清晨,是從一杯茶、一碟點心開始的。從三丁包到五丁包,餡料的每一次升級,都是對“不時不食、食不厭精”的極致追求。翡翠燒賣的清新、千層油糕的綿軟、蟹黃湯包的極致……每一道點心,都是一篇微型的揚州散文,寫滿了廚匠對時令的敬畏、對火候的拿捏、對味道的傳承。
在揚州品嘗正宗的淮揚菜,感受“食不厭精,膾不厭細”的美食哲學。“美食的魅力在于分享,美食文化只有在開放包容、交流互鑒中才能更具生命力。您品味的,不只是一餐早點;您閱讀的,正是整個揚州。”江蘇省烹飪協會副會長徐穎宏說。(朱曉穎 胡翔宇)
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