新天水記者　何喜田

　　“祭完灶神吃灶糖，來年平安又吉祥。”原香久留，回味無窮。臘冬里的絕味——石佛灶糖。

　　寒冬臘月的靜謐之中，坐落在天水市麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)北面的柳家山村迎來了一年中最為甜蜜的時(shí)光。村民們要拿出手里的絕活，趕在小年之夜，制作出祖?zhèn)鞯拿朗?mdash;—灶糖。

　　柳家山村距石佛鎮(zhèn)大約五公里，西鄰卦臺山，南臨渭水，屬半干旱半濕潤氣候。山水之間，小麥、糜子、荏子等傳統(tǒng)農(nóng)作物生長茂盛。人杰地靈之地，盛產(chǎn)天寶之物，一直以來，村民們就是靠著這些優(yōu)質(zhì)的農(nóng)作物生活生存，并在閑暇之余，制作著屬于他們自己獨(dú)有氣息的飴糖——灶糖。

　　灶糖，全國都有，是一種又粘嘴又粘牙的麥芽糖。把它抽為長條形，就被叫“關(guān)東糖”，而拉制成扁圓形，就被叫“糖瓜”。它既是一種古老的傳統(tǒng)名點(diǎn)，也是春節(jié)年節(jié)食品和祭祀用品。而石佛灶糖，有的一截一截，像塊似條，有的一坨一坨，恍若元寶。不管哪種，都是天水人最愛吃的美食。

　　相傳，石佛灶糖的制作工藝距今已有四百多年的歷史。當(dāng)時(shí)，隨著人口的大遷徙，一些會做灶糖的手藝人家從山西大槐樹下來到渭河北岸的山上定居下來。因?yàn)檫@家人姓柳，當(dāng)?shù)厝司鸵粤疑絹矸Q呼。之后，石佛鎮(zhèn)有姓田的人家也遷來這里定居。于是，這門做灶糖的手藝便被柳家和田家人一代代地傳承了下來。

　　石佛灶糖的制作一般是在冬季，寒冷的天氣，更能營造出宜于制糖的氛圍和條件。與傳統(tǒng)技藝相比，石佛灶糖的制作工藝精巧而繁雜，主要有發(fā)麥芽、蒸黃米、淋糖、熬糖、拔糖、做糖等多道工序。因?yàn)槊康拦ば蚣仁求w力活，也是技術(shù)活，所以一般需要多人合作才能完成。

　　發(fā)麥芽是做灶糖的第一道工序。麥芽用地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥浸泡而成，一般十五天后可生發(fā)出寸許之長。麥芽即將生成時(shí)，就可用水淘泡黃米。黃米，是用糜子舂成，燦黃瓷實(shí)。泡好的黃米要放到特別制作的蒸鍋里往熟里蒸。一般人家，一次下料50斤左右。柳家山人把蒸黃米用的鍋灶叫接口。所謂接口，有聯(lián)通、暢達(dá)之意。接口里，不光要蒸米，還要熬糖。黃米至少要蒸四遍，每透一次氣，就翻攪晾冷一次。前兩遍二三十分鐘即可，后兩遍則需四五個(gè)小時(shí)。分寸的掌握，全憑對溫度的感知。

　　黃米蒸好后，就要與搗碎的麥芽一起拌勻，然后放入缸內(nèi)來淋糖。缸有一米高，與接口一樣，都是特制的。相傳淋糖技藝，始于元代，《天工開物》記載，淋糖意為“吸附脫色”，可使“潔白如雪”。一般分為四遍，從一淋到四淋，一遍用時(shí)三五個(gè)小時(shí)不等。淋好的糖水，被倒入接口中來熬，叫熬糖。熬糖時(shí)，先用大火，再用小火，用時(shí)約一個(gè)多小時(shí)。熬糖，既費(fèi)體力，又需技藝。四五個(gè)人要輪換著攪動糖稀，以防燒煳。當(dāng)糖稀逐漸變稠時(shí)，就要用木锨來鏟動，以防變硬。

　　熬好后的糖稀出鍋后，要稍微放一會兒。這時(shí)，人們又在接口中倒入需要的黃米來蒸。待熱騰騰的蒸氣出來后，就可以拔糖了。拔糖是做糖最有觀感的一道工序。所謂拔，就是拉出，頗為有趣。高手拔糖，氣定神閑，越拔越有勁，越拔花樣越多，且層出不窮。熱糖的溫度達(dá)到100°以上，沒有多年的歷練，免不了就會被燙傷。而拔糖時(shí)間的長短，是一種技藝，更是一種經(jīng)驗(yàn)。拔糖、取糖，堪稱絕活，這是柳家山村手藝人秘而不宣的技藝。因?yàn)閺乃麄兪掷锶∠聛淼臒崽鞘强招牡?。空心，能使糖脆而不硬，更為好吃。而其圓鼓鼓的形狀，更是暗合了中國傳統(tǒng)文化里圓通、圓潤的藝術(shù)境界。

　　因著生活的變遷，石佛灶糖的品種花樣發(fā)展到十多種。除了祭灶用的灶糖外，還有龍須糖、荏板糖、豆瓣糖、核桃糖、芝麻糖、燈籠糖、生肖糖等，可以說是五花八門，色香味俱佳。其中有的品種堪比雕刻，極具觀賞價(jià)值。從實(shí)用性到藝術(shù)品，這或許正是“上天言好事，下凡降吉祥”的灶爺對石佛人的一種甜蜜回報(bào)吧。

　　和一般的灶糖不同，石佛灶糖里的荏板糖是在熱糖中加入一些優(yōu)質(zhì)的荏子制作而成的。荏子是中國北方廣泛種植的一種油料作物，南朝醫(yī)藥大家陶弘景在《本草經(jīng)集注》中記述，“荏狀如蘇，其子研之，雜米作糜，甚肥美，下氣，補(bǔ)益。”荏子香而不膩的味道，是北方人最喜愛的綠色食品。隨著溫度的提升，熱鍋中的荏子被慢慢烘干，散發(fā)出溫糯的香味。當(dāng)荏子和熬好的熱糖奇妙地糅合后，就要被粗布包裹起來。一滾，再滾，像面團(tuán)一樣滾成方塊，再經(jīng)過搟、切，成為條狀，這就是荏板糖。

　　龍須糖的做法也很精妙。和其他地方的不同，石佛龍須糖在制作時(shí)要加入炒熟的豆子面。所用的熱糖是從糖鍋中直接舀出的稠糖稀，翻轉(zhuǎn)、調(diào)和后，就能拔絲。有了豆面的參與，拉出的糖絲長若龍須，細(xì)密酥軟，所以民間又叫酥酥糖。

　　灶糖，本為祭祀灶神而制作的一種糖品。祭祀灶神，是中國民間傳統(tǒng)里最普通的一種俗世化的方式。《禮記·祭法》記載，“王為群姓立七祀”，七祀之中有一祀就是祀灶，而尋常百姓只能祭其一?！侗静菥V目》記載，由黃米而成的灶糖，可潤肺生津，養(yǎng)心安神。也許灶糖誕生之初，人們只是為了一種神秘的祭祀，但隨著時(shí)間的流變，灶糖的概念已超脫了小年祭灶的范疇，演變?yōu)橐环N最具煙火氣的飴糖甜品，并延展出一個(gè)個(gè)美輪美奐的大世界。

　　歡樂的時(shí)光里，在絕技里的原香久久存留。寒臘里的灶糖，在街口里、在大街小巷里一次次悄然發(fā)生著質(zhì)變。那些古樸的香味，那些迷離的甜膩，那些悠長的叫賣聲，都能夠讓我們回味過去，重返童年。也正是有了這些小小的灶糖，我們樸素的俗世生活充滿了更多喜樂的況味。