評李昕升著《食日談：餐桌上的中國故事》：將水稻與番薯玉米等作物放到“大歷史”中去詮釋

　　中國現有農作物約600種，其中本土農作物約300種。除了明清時期引進的玉米、土豆、番薯等，其他糧食作物基本來自我國主要農業區。自20世紀20年代起，中國學術界便逐漸開始了對本國農業史的研究且取得了豐碩成果，但有關我國農業史的普及讀物長期欠缺。因此，東南大學歷史學系副教授、中國科技史學會農學史專業委員會秘書長李昕升博士撰著的《食日談：餐桌上的中國故事》（以下簡稱《食日談》），便彌足珍貴。作者近年已出版過《中國南瓜史》《番薯的故事》《明清以來美洲糧食作物經濟地理研究》等6部專著，這位“南瓜博士”也是B站上的人氣Up主。

　　作者曾在《評<中國古代粟作史>——兼及作物史研究展望》一文中強調，作物史的研究方法應突出“多學科、多領域進行交叉研究”的特點，在傳統歷史學研究方法的基礎上，還應加入歷史地理學、歷史人類學、環境史學、農業考古學、新經濟史學以及新社會史學等視角，并充分吸收如農學、園藝學、生物學等自然科學的研究方法。要關注歷史上作物所產生的政治、經濟、社會和文化影響，以及上述各方面的互動關系，將作物放到“大歷史”中去詮釋。

　　作者也真正將這樣的研究方法運用到了本書之中，重點探討所謂“中國超穩定飲食結構”和“美洲作物決定論”。作為傳統的農業大國，中國北方至遲在魏晉時期，南方至遲不超過南宋，便已形成了一整套成熟的旱地和水田耕作體系。技術形態在此基本定型，對我國農業的發展影響至今。我國北方種植制度多是兩年三熟、麥豆秋雜或糧棉、糧草畜輪作，南方則多為水旱輪作。種植制度的差異導致了地域飲食文化的差異，南方吃米、北方食面的差別最為明顯。正是種植制度和飲食文化這兩大因素共同作用，造就了所謂“中國超穩定飲食結構”。

　　作者認為，由于口味、技術和文化等因素的影響，國人適應新作物的過程相當緩慢，外來作物發揮影響往往要經過數百年乃至上千年的緩沖。“美洲作物”研究能有今天的局面，應歸功于20世紀著名旅美華裔史家何炳棣先生。近些年出現了過分夸大“美洲作物”的言論，作者稱之為“美洲作物決定論”，他認為何炳棣先生早年創造性地指出了清代人口增長與“美洲作物”之間的關聯，但并未刻意夸大“美洲作物”的意義。

　　作為“美洲作物決定論”的代表，不少論者深信，番薯對于明朝的生死存亡起著決定性作用。明朝亡于農民起義，農民起義則起于天災人禍。如果當時番薯、玉米等作物能夠在全國推廣，百姓賴以活命，或可不生民變，明朝也可存續。這一觀點影響甚巨，而且多有論著宣稱正是“美洲作物”的推廣才導致了清代的“人口奇跡”和“人口爆炸”。李昕升基于長期深入研究，不認為“美洲作物”未能推廣是明朝滅亡的原因：“朝代滅亡的原因是多方面的，就算這些高產糧食作物都傳播了，但還有一些其他的因素，如小冰期、通貨緊縮等。”事實上，番薯、玉米清末已在全國普及，可結果，清朝還是走向了滅亡。

　　對于清代“人口奇跡”“人口爆炸”之論，作者認為當時人口增長的成因極為多元，不應單純將“美洲作物”與“人口增長”放在一起討論。比如，清代人口出生率大漲，死亡率隨之下降，必定導致人口增加。康雍乾時期氣候溫和穩定，也利于人口穩步增長。清朝強化了地方統治，鞏固和開拓疆域，吸納各民族人口，發展了統一的多民族國家，同樣推動了人口數量的增加。而且明清易代對地主階級造成沉重打擊，形成所謂“人口真空”，由此造成了地權的分散，提高了佃農的地位；且有清一代，農民對荒地的墾殖達到了中國歷史上的最高峰，利于容納更多人口，在籍在冊之人數遂大大增加，也有助于造成清代人口數突然暴增這一局面。

　　由此，作者得出了新觀點：雖然“美洲作物”的傳入給明清時期農民的生產生活帶來了一定影響，但不應對“美洲作物”過分推崇，彼時中國養活規模龐大的人口主要還是依靠本土作物水稻——水稻支撐著中國古代農業社會，如果連水稻都未能阻止封建王朝的滅亡，則外來作物玉米和番薯也無濟于事。

　　書中，作者對數十種日常生活中常見的“朋友”進行了嚴格的戶口調查，一一呈現這些作物在中國和世界范圍內傳播的動因、影響和啟發。作者追問道：“為什么明清時期先傳入沿海的辣椒沒有得到沿海人的喜愛與推廣種植，而在傳入時間較晚的內陸，人們卻無辣不歡呢？”作者認為，一是這種作物是否具有經濟價值，一是它是否能夠融入當地作物的種植制度之中。

　　第一點“經濟價值”容易理解。至于第二點，作者通過“為何近代山東番薯種植較少”這一案例來加以詮釋。由于“中國超穩定飲食結構”，北方自古以冬小麥為作物種植核心。每年北方冬小麥尚未全面種植之時，農民才會充分利用土地去種植其他作物。但是，番薯的生長周期無法配合冬小麥的生長周期。南方溫度高，熱量充足，作物生長周期短，一年能播種番薯的時間長。這就解釋了為何直至今日，番薯在中國北方都難以推廣種植。推而廣之，也揭開了部分作物難以得到推廣的謎團。

　　作者在全書開篇便拋出了一個嚴肅問題——為何中國本土作物的起源在近代頻遭質疑？比如水稻和茶葉，作為影響了整個世界的中國本土作物，時至今日，仍有某些論者認為水稻和茶葉屬外來作物，也有論者認為應該是“多元起源”。尤其后者，看似“公允”，實際是混淆視聽。這其中既有思維定勢的因素，也有相關研究遠不夠完善的原因。因此，作者論及十余種作物，皆是對這一問題的回應。作者將這一問題與“美洲作物決定論”并列，通過有趣的故事和生動的插圖提醒讀者：如何在本土與外來之間，尋找真實而科學的平衡。或許，這是《食日談》一書最重大的意義之一吧。

　　（劉嘯虎系湘潭大學碧泉書院·哲學與歷史文化學院講師、碩士研究生導師，黃靜系該院中國史專業碩士研究生）

　　劉嘯虎 黃靜 來源：中國青年報