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莊浪:裹在糖瓜里的年味

2024-01-16 11:13 來源:中國甘肅網(wǎng)

  灶糖,也叫糖瓜,這種形似南瓜的扁圓形甜食,是村民臘月二十三祭祀灶王爺?shù)谋貍涔┢罚彩谴汗?jié)走親訪友的佳品。在平?jīng)鍪星f浪縣萬泉鎮(zhèn)的徐城村,74歲的周福順是村里的糖瓜老藝人,他從小就學習制作糖瓜,至今依然沿用最傳統(tǒng)的工藝。老人的二兒子周喜余,是周氏糖瓜的第三代傳承人,跟隨父親做糖瓜已有三十個年頭。

  制作糖瓜工序繁雜,且需要寒冷天氣的配合。進入臘月,迎來一年中最寒冷的時節(jié)。下午三點,周喜余便開始為第二天的做糖做準備。制糖的第一步,是把小麥芽碾碎,再摻入提前蒸熟的糜米進行發(fā)酵,得到麥芽糖。將米渣過濾,就能夠得到澄清的麥芽糖水。糜米的淀粉被麥芽中的淀粉酶水解,得到的就是麥芽糖。麥芽糖是糖瓜的主要構成,將米渣過濾,得到的便是澄清的麥芽糖水。

  “最關鍵的是,把米蒸熟之后,我必須要用手把麥芽攪拌在里面來掌握溫度,這個溫度掌握不好,裝在缸里不是熱和涼。涼了的話,得到的麥芽水黏糊糊的,也不清透,也做不成糖。溫度必須要夠,溫度夠的話,得到的麥芽水既清澈又清透。”莊浪縣萬泉鎮(zhèn)徐城村周氏糖瓜第三代傳承人周喜余說。

  第二天凌晨六點,周喜余一家人就繼續(xù)忙碌起來。他們將麥芽糖水倒入鍋中,用旺火燒開,熬成糖漿,整個過程需要四個小時。周喜余說,熬糖既是手藝活,也是力氣活。為了保證受熱均勻,熬糖的時候需要一家人輪番上陣,一邊注意火候,一邊翻炒鍋中的糖漿,何時出鍋只等經(jīng)驗豐富的陳喜余細嚼一口。

  “用筷子蘸取糖漿嘗一下,嚼著比較干沒有水分,糖才可以出鍋。”莊浪縣萬泉鎮(zhèn)徐城村周氏糖瓜第三代傳承人周喜余說。

  熬糖完成,必須把糖漿移到室外散熱,焦黃透亮的麥芽糖,散發(fā)出濃濃的甜香。直至糖漿倒出后成形,便可以開始扯糖。把糖掛在木栓上,依靠臂力,反復折疊抽拉,讓糖稀混入空氣,形成氣腔,再將糖拉成細條,然后進行分割。周喜余和家人把繩子固定在脖子上,用細繩把一個個糖條截斷,不一會兒工夫,一個個香甜可口的糖瓜就制作好了。

  莊浪人制作糖瓜,制作的不僅是傳統(tǒng)美食,更寄托著人們對美滿生活的向往,對新年闔家平安、吉祥如意的美好祝愿。

  通訊員 蘇艷玲 李剛 徐喜兄

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